Unser Januar Rezept

Sauerbraten in Lebkuchensoße

von Jasmin Zellner

Das Wichtigste am Sauerbraten ist die Soße! In Jasmins Rezept wird diese mit einem Soßenlebkuchen, für dessen Verwendung vor allem der fränkische und süddeutsche Raum bekannt ist, verfeinert. Mit dem Sauerbraten hat sie uns eine typische fränkische Spezialität gekocht, die hierzulande gern nach einer zünftigen Wanderung oder Radtour in der fränkischen Schweiz oder als Sonntagsbraten gegessen wird. 

Zubereitung

Wem es zu aufwendig ist, das Fleisch über drei Tage einzulegen und kalt zu stellen, der kann auch einen bereits eingelegten Sauerbraten kaufen, den es bei jedem guten fränkischen Metzger gibt und bei Punkt vier anfangen zu kochen.

Am ersten Tag wird das Fleisch in Buttermilch eingelegt.

Am zweiten und dritten Tag kommt es in eine Beize aus den angegebenen Zutaten. Diese wird kurz aufgekocht und dann kalt gestellt. An allen Tagen sollte das Fleisch bedeckt sein und kühl stehen. Man kann das Fleisch ab und an wenden.

Nach drei Tagen wird das Fleisch in Butter von allen Seiten gut angebraten. Nun wird auch der Ochsenschwanz dazu gegeben.

In der Zwischenzeit gießt man die Marinade durch ein Sieb und lässt sie aufkochen. Der Braten wird mit dem Speck belegt und mit einer Tasse der Marinade übergossen.

Der Braten wird nun im offenen Topf ca. ½ Stunde gebraten. Hierbei kann man ihn hin und wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Danach soll das Fleisch bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel etwa 90 Minuten geschmort werden.

Für die Soße wird aus Mehl, Butter und Zucker eine dunkle Einbrenne hergestellt. Der Soßenlebkuchen wird mit Schmand und Rotwein übergossen, durch ein Sieb passiert und schließlich mit der Einbrenne gut verrührt.

Je nach Geschmack kann man die Soße mit Pfeffer und Essig abschmecken.

Zum Servieren wird der Sauerbraten in Scheiben geschnitten und mit der Soße übergossen. Dazu schmecken gute fränkische Kniedla oder auch Kartoffeln.

Zutaten

1000 g Ochsenfleisch
3 Scheiben Speck
1 Scheibe Ochsenschwanz
2 Markknochen
40 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Zucker
1/2 Tasse Schmand
1/2 Soßenlebkuchen
4 EL roter Frankenwein
Pfeffer

Für die Beize

Die ersten 24 Stunden

1 l Buttermilch

Die folgenden 48 Stunden

1 l Wasser
1/8 l Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 TL Thymian
1 TL Wacholderbeeren