Unser April Rezept

Schäuferle mit Kloß

von Larisa Iosifova

Eine der bekanntesten fränkischen Spezialitäten ist von der eher deftigen Art. Das beliebte „Schäufele”, ein knusprig, braun gebratenes, saftiges Schulterstück vom Schwein, serviert mit einer würzigen Natursoße wird in jeder guten bodenständigen Wirtschaft aufgetischt. Beliebt zu diesem Braten sind Klöße, eine wichtige Beilage die in vielen Varianten aus Kartoffeln hergestellt wird und als „rohe”, „gekochte” oder „halbseidene” auf den Tisch kommen. Larisa, die ja ursprünglich aus St. Petersburg kommt, hat dieses „Hausmannskost“-Rezept für Sie gekocht.

Zubereitung

Während das Schulterblatt gewaschen, gesalzen und gepfeffert wird kann die Bratröhre schon einmal auf 220 Grad vorgeheizt wird.

Nun wird das Schäuferle mit der Schwarte nach unten in den Bräter gelegt und mit ein wenig heißem Wasser bedecken.

Nach 15–20 Minuten kann die Schwarte rautenförmig eingeschnitten werden.

Wenn das Wasser verdampft ist, einen EL Schweineschmalz, Kümmel und Majoran dazu geben. Seitlich kochendes Wasser hinzu geben und den Braten mit der Schwarte nach oben weiter braten.

Nun werden Zwiebel, gelbe Rübe, Sellerie und Knoblauch fein gehackt dazu gegeben.

Es ist wichtig während des Bratens immer etwas Flüssigkeit mit in den Bräter zu geben.

Für die Soße wird nun das Schäuferle aus dem Bräter genommen und der Bratensatz mit dem Bratenfond durch ein Sieb abgegossen und wieder aufgekocht. Wenn nötig kann man etwas Brühe hinzu geben.

Für eine knusprige Schwarte streicht man das Schäuferle mit Bier ein und gibt es noch einmal in die Bratröhre.

In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in Salzwasser gegart. Dann drückt man sie noch heiß durch eine Presse.

Die Eier verquirlt man nun und gibt sie auf die Kartoffeln. Mit dem Kartoffelmehl und dem Muskat wird alles gut vermischt uns muss danach 10 Minuten abkühlen.

Dann mit nassen Händen Klöße formen und diese mit den vorher in Butter braun gerösteten Weißbrotkrummen füllen. Dann in kochendes Salzwasser geben und ca. 15 Minuten darin ziehen lassen (bis die Klöße oben schwimmen).

Zutaten

4 mittlere Schäuferle
2 EL Schweineschmalz
1 großen Schluck Bier
2 Zwiebeln
2 gelbe Rüben
1 Selleriescheibe
2 Knoblauchzehen
Majoran
Kümmel

Für die Kniedla

2 kg Kartoffeln
5 Eier
250 g Kartoffelmehl
4 Scheiben Weißbrot